¿Cómo congelar bien el marisco para Navidad y que no se ponga negro?

La Navidad tiene sus tradiciones y lo cierto es que solemos cumplirlas. Los hogares se llenan de luces y colores, de adornos que solo ponemos en estas fechas y que retiramos pasadas las fiestas. También las mesas lucen diferente. 

Parece que estos encuentros son el momento ideal para sacar la mantelería especial o para lucir la vajilla que dejamos solo para ocasiones especiales. La Navidad es también el momento de darnos un homenaje gastronómico y uno de los caprichos habituales es el marisco. 

Somos muy conscientes de que este se puede tomar durante todo el año, pero también de que justo en estas fechas parece que es inevitable, lo que hace que los precios suban. Un truco para impedir gastar más de lo que nos gustaría es comprarlo con tiempo y congelarlo, para que llegue perfecto para Navidad, pero para eso hay que hacerlo bien. 

Para que el marisco esté en las mejores condiciones cuando sea el momento de tomarlo, hay que tener cuidado a la hora de congelarlo, para evitar que se estropee y tengamos que tirarlo o que se ponga negro y no nos guste servirlo así a las visitas. 

Uno de los puntos importantes para que el producto esté bien al descongelarlo es que sea de calidad antes de someterlo al cambio de temperatura, por lo que no es buena idea dejarse seducir por los precios más baratos sin prestar atención a la calidad. 

Lo mejor es no romper la cadena del frío, empleando una congelación rápida, que supone someterlo a temperaturas inferiores a -20º en menos de 30 minutos, pero esto no es frecuente que se pueda hacer en casa. No hay que dejar el marisco demasiado tiempo en la nevera antes de congelar, cuanto antes, mejor.

Es conveniente lavar bien el marisco con agua potable antes de su congelación, así como evitar que se pueda golpear o dañar. Es una buena idea emplear bolsas de congelación y guardarla bien cerrada. Hay que evitar el contacto directo del marisco con el frío, para que no se dañen los tejidos, por lo que siempre se recomienda usar film o bolsas herméticas. 

Para congelar los mariscos que habitualmente se compran vivos, como las vieiras o las langostas, lo mejor es cocerlos antes. Tras cocer el marisco, hay que sumergirlo en agua con hielo para cortar la cocción, envolverlo en un paño de algodón o papel vegetal empapado con el agua de cocción y sellarlo con film. 

Para descongelar, lo mejor es sacarlo del congelador y dejarlo en la nevera un par de días antes, así como sacarlo del refrigerador media hora antes de cocinarlo para que se atempere. 

Aunque sea una imagen poco atractiva, lo cierto es que no es peligroso para la salud. Este proceso se conoce como melanosis, y se produce por una reacción enzimática al entrar en contacto con el oxígeno. Suele aparecer al descongelar, por lo que conviene evitar golpes, romper la cadena del frío o congelar en crudo. Hay quien añade un ácido, como un chorrito de limón o vinagre, para evitar el ennegrecimiento.