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El pescado es una parte fundamental de la dieta mediterránea, que tantos beneficios conlleva. Una dieta que incluya pescados y mariscos, por ejemplo, contribuye al mantenimiento de la salud cardiovascular y es básica para el desarrollo embrionario y el crecimiento de los niños. Estos alimentos son ricos en proteínas y vitaminas, pero, dependiendo de la variedad, puede que nos encontremos con más niveles de mercurio de los que nos gustaría.
El mercurio es un elemento natural: está presente en el aire, el agua y los suelos, tal y como explican desde la Organización Mundial de la Salud (OMS). Pero natural no siempre es sinónimo de beneficioso, y la exposición al mercurio, incluso en cantidades pequeñas, puede causar graves problemas de salud, sobre todo en el desarrollo intrauterino y en los primeros años de vida.
Este elemento ataca a los sistemas nervioso e inmunitario, al aparato digestivo, a la piel, a los pulmones, riñones y ojos, según apunta la OMS, y es uno de los diez productos que plantea problemas serios de salud pública. La principal vía de contaminación para el ser humano es el consumo de pescado y marisco contaminado con metilmercurio, un compuesto orgánico presente en estos animales.
¿Cómo aparece el mercurio? Puede provenir de la actividad volcánica, de la erosión de las rocas o de la actividad humana, siendo esta última la principal causa de las emisiones de este elemento. Una vez liberado al medio, algunas bacterias pueden transformarlo en metilmercurio, que se acumula en los peces y mariscos que integramos en nuestra dieta. Todos estamos expuestos al mercurio, en la mayoría de los casos a niveles bajos. El problema llega con la exposición a niveles más altos de los recomendados.
En la mayor parte de los casos, la exposición al mercurio no supone ningún problema, pero hay dos grupos especialmente vulnerables: los fetos y las personas expuestas de manera sistemática. En el caso de los primeros, su exposición es intrauterina: la madre consume pescado o marisco con altos niveles de metilmercurio, y este puede dañar el cerebro y el sistema nervioso del bebé. A largo plazo, puede afectar el pensamiento cognitivo, la memoria, la capacidad de concentración y el lenguaje del niño cuando crezca, entre otras.
Las personas que, por razones laborales o coyunturales, están expuestas sistemáticamente a niveles elevados de mercurio, como aquellos que practiquen pesca o que vivan cerca de una fábrica, también viven con riesgo, y puede convertirse en un problema de salud pública. Fue el caso de Minamata (Japón), una ciudad que entre 1932 y 1968 convivió con los vertidos de una fábrica en su bahía, donde vivían muchos peces y mariscos con los que subsistían en la zona. Durante muchos años nadie advirtió el peligro, pero se extendió entre ellos una dolencia que afectó al menos a 50.000 personas. De entre ellos, los casos más graves (unos 2.000) fueron diagnosticados con la enfermedad de Minamata, una consecuencia directa de esta exposición al mercurio que provocaba lesiones cerebrales, parálisis y estados delirantes.
La primera evaluación del riesgo de ingesta de mercurio se llevó a cabo en 1972 por el Comité de Expertos FAO/OMS. Desde entonces, se ha reevaluado varias veces.
El metilmercurio está directamente relacionado con la cadena trófica: conforme subamos en la pirámide, mayores serán las probabilidades de contaminación. Sencillamente, los depredadores más grandes suelen contener más carga de mercurio, ya que ellos mismos han ingerido otros animales con este elemento.
Los pescados ‘menos seguros’ están encabezados por el atún rojo, que pese a sus múltiples beneficios suele contar con altos niveles de mercurio. También el pez espada y el tiburón, grandes depredadores, son especies que acumulan mucho metilmercurio en su organismo. Por eso, Sanidad recomienda no consumir, o reducir el consumo, de estos pescados. En la línea de los pescados con un contenido de mercurio ‘moderado’ encontramos, entre otros, el bacalao, un pescado blanco con bajo contenido en grasas y un amplio porcentaje de vitaminas A y D.
Los pescados con niveles más bajos de mercurio incluyen los chipirones, bajos en grasas y ricos en yodo y vitaminas, así como el boquerón, uno de los buques insignia del pescado azul, muy beneficioso por sus ácidos grasos poliinsaturados. La dorada, el salmón, la lubina o las sardinas también entran en este grupo, el más recomendado.
En el caso de los mariscos, suelen contener menos mercurio, si bien pueden contener otros metales pesados, como arsénicos o cadmio. La OMS recomienda reducir su consumo y evitar prácticas como la de chupar las cabezas.
La Organización de consumidores OCU recomienda consumir diferentes tipos de pescado dependiendo del tramo de población en el que estemos integrados. En el caso de las embarazadas o en periodo de lactancia y de los niños de 0 a 10 años, se pide no consumir especies con alto contenido en mercurio, y no superar las 3 o 4 raciones de especies con contenido bajo o medio.
En el caso de los niños de 10 a 14 años, se pueden tomar de 3 a 4 raciones de especies con niveles de metilmercurio reducidos o moderados, y limitar el consumo de aquellos con mayores cantidades a 120 gramos mensuales. Para los adultos se mantiene la recomendación de 3 a 4 raciones de pescado, independientemente de los niveles de mercurio, si bien se aconseja la alternancia de especies blancas y azules.