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Si te gusta cocinar y preparar platos con cierta elaboración, sabes que en muchos de ellos una buena salsa es la clave del éxito. Pero no siempre la experiencia nos garantiza que las cosas salgan como queremos y es esencial saber cómo arreglar salsas cortadas, ya que encontrarnos con que los ingredientes no se han ligado como deberían es algo bastante frecuente.
Para que una salsa quede perfecta intervienen diferentes procesos que deben estar bien afinados, como cocinar con la temperatura correcta, emulsionar o mezclar debidamente, y contar con un instrumental de cocina en óptimo estado. Si algo falla, adiós salsa, a menos que uses el truco que te vamos a contar.
Sin entrar en la finalidad de la salsa ni en qué momento de la preparación del plato la estés elaborando, hay una base general que atiende a todo tipo de salsas: se preparan combinando un ingrediente líquido, como un caldo, un zumo o un vino, con otro que aporta el punto de grasa, y que suele ser mantequilla no nata. Si todo sale bien, la salsa tiene un aspecto consistente y brillante, con un sabor que se funde con el de la carne, el pescado o las verduras que vaya a complementar.
Pero si no hemos acertado con las proporciones o la temperatura, la salsa no llega a emulsionar y no se liga correctamente. El ingrediente líquido se queda insuficiente para el ingrediente graso y no se consigue el aspecto homogéneo que buscamos, por no hablar de que el sabor en esos casos deja mucho que desear.
No tienes por qué renunciar a tu salsa, ni mucho menos, cuando veas que no se ha ligado como esperabas. Lo que ha ocurrido, como te hemos comentado, es que ha faltado líquido o este se ha evaporado con demasiada rapidez porque la has cocinado a una temperatura más alta de lo necesario.
Así que para que la salsa se arregle todo lo que tienes que hacer es añadir un poco de agua tibia (unos 50 ml) y remover bien a fuego lento. Si usas unas varillas facilitas el proceso por el cual la grasa de la salsa y el líquido que has añadido se unen y emulsionan, logrando que aparezca la salsa que querías. Cuando esto ocurra, apártala del fuego y sirve en el plato que corresponda inmediatamente.