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Cuando compramos o nos regalan un jamón siempre tenemos la duda de qué hacer con él. Una de las opciones será cortarlo tú misma, envasarlo al vacío o llevarlo a un profesional para que lo lonchee. Lo cierto es que estas dos últimas opciones pueden ser más costosas y, por eso, lo más normal es que decidas hacerlo desde casa. Pero, ¿cómo podemos hacerlo correctamente para no estropear el jamón y sacarle el máximo partido posible?
Lo primero que tendremos que hacer será colocarlo en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Así, habrá que localizar una de las protuberancias que se denomina ‘corvejón’ y al lado realizaremos un corte de unos 45 grados que marcará la zona de corte. De esta manera, nos desharemos de la parte de la corteza y de la grasa, que luego no consumiremos y habrá que tirar. Así, será importante que no quede nada de grasa amarilla ya que nos aportará toques más rancios.
Una vez que ya hemos quitado esta primera capa habrá que comenzar con el corte del propio jamón. Para ello, habrá que sacar lonchas finas en la zona más alta. Lo cierto es que hay que tener en cuenta que será muy normal que las primeras de ellas nos salgan más cortas, pero según vayamos avanzando nos quedarán más largas y perfectas.
El corte de jamón tendrá que ir en paralelo al fémur. Eso sí, tendremos que tener en cuenta que nos encontraremos con distintos huesos que habrá que separar de la carne. Para ello, se deberán marcar para conseguir ese corte horizontal tan perfecto. Así, si lo hemos hecho correctamente, el primer hueso que nos aparecerá será el de la cadera o el hueso coxal.
El corte, además, tendrá que ser hacia adelante para mantener el corte recto y no crear un hueco en la pata del jamón. Además, el cuchillo no deberá estar en la dirección en la que se encuentra tu mano, ya que podrás llegar a cortarte. Cada vez que vayamos cortando habrá que ir eliminando la grasa en exceso, el tocino y la corteza.
Una vez que ya nos hemos encontrado con el hueso de la cadera estará el peroné y el fémur, marcando cada uno de ellos. Así, la primera loncha se cortará hacia delante y, las demás, hacia nosotros. Luego, nos encontraremos con la babilla, el tocino, la rótula y, por último, el jarrete. Este último se deberá cortar en tacos, justo encima de la tibia y el peroné.
Una vez que hemos encontrado el hueso del peroné deberemos cortar las últimas lonchas de jamón, que se encontrarán en la zona más dura, haciendo lonchas o taquitos.