José Andrés es uno de los españoles más internacionales, lleva décadas afincado en Estados Unidos y allí se ha convertido en uno de los mayores embajadores de la cocina española. En los diferentes restaurantes del asturiano se pueden degustar platos de alta cocina con elaboraciones impecables, pero el chef es consciente de que la base de una buena receta son esas técnicas de la cocina tradicional que se han ido pasando de generación en generación y ha querido dedicarle un capítulo en su 'newsletter' a una de las más conocidas en España, el sofrito.

Esta técnica implica paciencia y dominio entre los fogones, algo que en estos tiempos en los que vamos a todos lados con prisas y menospreciamos el tiempo que dedicamos a comer no se acopla demasiado bien, por eso, el cocinero ha querido compartir su manual para un procedimiento sencillo que además de dar sabor a las recetas, aromatice la casa mientras se cocina y nos recuerde a esos domingos de comidas en familia cuando estamos lejos de los nuestros.

En 'Longer tables' -así se llama su 'newsletter', se puede leer que esta es "la columna vertebral de la cocina española", un hilo conductor que une las elaboraciones que se arraigan a la tradición en diferentes lugares de España. Y no solo eso, sino que es un sabor que une la cocina mediterránea con la latina, pues partiendo de él se pueden cocinar guisos, sopas, arroces, una paella y todo lo que de de sí la creatividad del cocinero.

El asturiano cuenta en esta carta que aprendió a valorar el sofrito cuando se formaba en L'Antull, a las órdenes de Ramón Closes. Lo utilizaban para una gran parte de los platos de la carta y se les exigía la perfección al prepararlo. Si el sofrito no está bien hecho el resto del plato era imposible de enderezar. Hay muchas versiones de sofrito, pero el chef se decanta por el catalán, un tipo de sofrito muy concentrado. “Es como domar a un caballo salvaje. No se hace con fuerza bruta, sino con amor”. El cocinero recomienda sofreir las cebollas a fuego muy muy lento durante 45 minutos al menos, pero si se puede, aconseja tenerlas en los fogones hasta dos horas.

El siguiente paso es añadir el tomate tipo pera. Aprovecha para picarlos, descartando la piel mientras se fríe la cebolla, necesitarás unos diez. Añádelos junto con una cucharadita de pimentón dulce y tres hojas de laurel. Ahora deja cocinar todo durante 20 - 30 minutos. Un buen indicador de que el sofrito está listo es que los tomates se hayan deshecho casi del todo y el aceite comience a separarse. Entonces se retira el laurel y ya se puede usar o guardar en la nevera. Sin embargo, también puedes congelar porciones de este preparado en una cubitera para usarlo cuando se necesite y no tener que perder tiempo haciéndolo.

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