Del chef José Andrés a Pepe Rodríguez: sus mejores trucos para conseguir la tortilla de patatas perfecta

Es uno de nuestros tesoros nacionales y, también, motivo de grandes disputas en redes sociales: ¿con cebolla o sin cebolla? ¿Cuajada o semilíquida? ¿Delgada o gruesa? Cada persona tiene sus preferencias y también su forma de cocinar la tortilla de patata, pero si tuviéramos que aprender de cero, ¡qué mejor manera que hacerlo de los más importantes chefs! Hemos excluido a Jamie Oliver, no te preocupes (la hacía con chorizo), e incluido solo a los nacionales (como a José Andrés), y hemos recopilado algunos de los trucos que utilizan ellos para convertir este aparentemente sencillo plato en un auténtico manjar. ¡Toma nota!

Los trucos del chef José Andrés para la tortilla perfecta

Si hay un gran embajador de la cocina española por todo el mundo, ese es el chef José Andrés, así que nos hemos fijado en sus recomendaciones para obtener la mejor tortilla de patata. En sus redes sociales recordaba tiempo atrás cómo la hacía su madre (y la replica él): cortando la patata muy fina y confitándola en el aceite de oliva para que quede cremosa por dentro y crujiente en los bordes. 

El otro truco es escoger ingredientes de calidad. No vamos a obtener el mismo plato con buenos huevos, aceite y patata que con productos mediocres. Y por último, algo no menor: darle la vuelta a la tortilla. Lo que el chef recomendó en uno de sus TikTok es utilizar un plato húmedo (sí, sí: húmedo) que encaje a la perfección con el diámetro de la tortilla, y girar sin miedo.

¿Cómo la hace Ferran Adrià?

El gran innovador de la cocina a nivel mundial tuvo en la tortilla de patata deconstruida uno de sus primeros hits. Pero, hablando de la tortilla canónica, Adrià le confesó a Marc Giró en el late show de este último que le gusta de todas las maneras, pero que la prefiere poco cuajada y sin cebolla. Y pone el foco en el volteo. Recomienda que le demos la vuelta cuando esté cocinada lo justo por la parte de abajo, más o menos a los cuatro minutos de verter la mezcla.

Dani García reveló al diario ‘El Español’ que su truco para que quede jugosa es cocinar la mezcla a fuego medio, y voltear cuando ves que los bordes están cocinados y comienzan a despegarse. Se trata de que quede muy clarita por fuera y poco cuajada por dentro.

¿Con cebolla o sin cebolla?

Este es otro de los grandes debates: team concebollista vs team sincebollista. Alberto Chicote, por ejemplo, apuesta por la tortilla con cebolla. ¿Cómo la hace él? Tras un reto que propuso otro chef, Mario Sandoval, Chicote publicó su receta. Corta las patatas muy finas, con ayuda de una mandolina, y después las cocina lentamente en aceite de oliva virgen extra. Cuando están tiernas, las saltea en una sartén caliente para que se doren por fuera.

Y sí, les añade cebolla finamente picada. La patata ya cocinada la vierte sobre huevo en proporción de una clara por dos yemas (es decir, un huevo entero y una yema) que estén batidos, pero sin espuma. 

Y, continuando con otro maestro culinario, Pepe Rodríguez, cuenta sus trucos, que recoge la revista 'Lecturas': uno de ellos es dejar reposar la mezcla. Así, las patatas se impregnan bien del huevo y el resultado final adquiere una consistencia más uniforme. También pone el foco en el punto exacto de batido de los huevos: ni poco ni demasiado. Las patatas deben quedar bien cubiertas por el aceite de oliva (siempre de buena calidad) y su corte, recomienda, no debe ser ni demasiado fino ni demasiado grueso.

Finalmente, Mikel López Iturriaga, más conocido como ‘El comidista’, preguntó a tres de los ganadores de la mejor tortilla de patatas de España. Pues bien, nada de corte fino y simétrico: aquí recomiendan lascas irregulares, para que pueda quedar más dorada en unas zonas que en otras. Cebolla, ¿sí o no? Pues… depende. Los hay que la cocinan junto a la patata y quienes la fríen aparte, pero uno de los ganadores advierte que es importante que la cebolla no coja color. 

También recomiendan batir poco el huevo y salar las patatas después de freírlas. En fin: como veis, no hay una forma ideal de hacer la tortilla, sino muchas. ¡Lo importante es que te guste a ti!

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